Come abbinare il tartufo bianco: i migliori abbinamenti con vini e pietanze

Un profumo inconfondibile e un sapore che solletica il palato con le sue note aromatiche intense e delicate allo stesso tempo. Il tartufo è uno dei prodotti più pregiati della tradizione gastronomica italiana e regna sovrano sulle tavole della nostra regione.
Non tutti, però, sanno come valorizzarne le caratteristiche, e spesso si finisce per coprirne il sapore svalutandone bontà e valore. Molti invece sono gli accorgimenti da considerare quando si maneggia il tartufo, soprattutto quando si tratta di quello bianco.

Caratteristiche del tartufo bianco

Sono due le tipologie di tartufo bianco commestibile: il Bianco Pregiato e il Bianchetto.
Il primo è disponibile tra la fine dell’estate e i primi giorni invernali (settembre – dicembre). È di un caratteristico colore giallo ocra tendente al grigio oliva, ed ha una forma irregolare. La pezzatura va dai 200 ai 400 grammi ma non è raro trovarne anche di peso superiore al chilo. La sua reperibilità è decisamente inferiore rispetto al cugino Bianchetto, e questo fa di lui un prodotto più pregiato e costoso.
Il Bianchetto, invece, è di dimensioni più piccole – massimo 10 centimetri – ha un odore molto penetrante e un colore che va dal bianco all’ocra fino ad un arancio scuro color ruggine. La sua raccolta avviene nel periodo che va da metà gennaio fino a fine aprile e se ne trovano grandi quantità in piccole taglie, per questo il suo prezzo e il suo valore sono più bassi rispetto al tartufo Bianco Pregiato.

Il tartufo bianco in cucina

Il tartufo bianco va consumato crudo perché, se sottoposto ad alte temperature, perde il suo particolare aroma distintivo. L’uso più frequente – e consigliato – è affettato a crudo in sottili sfoglie sulle pietanze ancora calde, in modo tale che il calore del piatto provochi lo sprigionarsi delle sue essenze senza però annullarle.

Il suo abbinamento non è semplice, ma una regola imprescindibile è sicuramente dosarne la quantità: non esagerare ma neanche essere troppo avari, la giusta misura sta nel mezzo. Il prezioso fungo bianco si sposa benissimo con i cibi grassi, a patto che non siano troppo sapidi: un eccesso di sale e spezie rischia di annullare completamente l’aroma delicato del tartufo bianco. Burro, formaggi e fondute sono abbinamenti impeccabili, mentre sformati e polente si prestano egregiamente come basi per primi piatti o contorni corposi dal gusto morbido.
Intramontabile il binomio tartufo-uovo: semplice, tradizionale, di rapida esecuzione, ma estremamente appetitoso.

Non è indicato, invece, l’accostamento con la carne che notoriamente si accompagna al tartufo nero.

Abbinamenti con il vino

In genere si tende erroneamente a pensare che l’abbinamento corretto tra tartufo e vino corrisponda all’accostamento tra uguale colore di fungo e uva: tartufo nero-vino rosso, tartufo bianco-vino bianco. In realtà questa regola non ha nessun fondamento in quanto il vino si abbina alla pietanza e non al tartufo, che ne è soltanto un condimento e non rappresenta una portata.

In assoluto i tartufi – bianchi o neri che siano –, avendo aromi molto forti ma non un sapore distinto, richiedono vini morbidi e profumati, che ne esaltino le caratteristiche senza soffocarlo.
In questo senso ottimi abbinamenti potrebbero essere: Barolo, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Pinot Nero del Friuli, Rosso Piceno, Rosso del Conero. Ma anche vini dolci come il Passito e il Moscato.

Tra le combinazioni da evitare ci sono sicuramente quelle con vini molto giovani, dal gusto acido o tannico, e quelli invecchiati a lungo in barriques.

Credits: Le Ricette di Cristina, Italyze.me, Agriturismo La Tintoria, Scatti di Gusto